I sapori di Roma sposano la cucina sana. Quando la lotta al sale comincia da guanciale e pecorino.


Tutti amano la cucina romana per i suoi elementi caratteristici e “saporiti”, nonostante il sale sia nemico del nostro cuore. E per questo Cibaria ha messo in campo un progetto che parte da due simboli della tradizione capitolina per lanciare una campagna a favore di una dieta salubre. Senza rinunciare al gusto. Come ha fatto? 

Sappiamo ormai da tempo che consumare troppo sale mette a rischio la nostra salute e favorisce l’ipertensione, a sua volta tra le principali cause di infarto e ictus. Una delle conferme più recenti arriva da una metanalisi pubblicata nella rivista Circulation e condotta da Marco Vinceti, professore ordinario presso il Dipartimento di Scienze biomediche, metaboliche e neuroscienze dell’Università di Modena e Reggio. Una rilevante diminuzione di sodio negli alimenti fa bene soprattutto agli ipertesi poiché la relazione tra consumo di sale e ipertensione è consolidata. Quest’ultima è uno dei fattori chiave che può scatenare un infarto secondo Vinceti. Rispetto ad altri nutrienti, tuttavia, un basso consumo è un vantaggio per tutta la popolazione che aiuta a mantenersi in salute. 

Un tema al centro della Settimana mondiale per sensibilizzare la popolazione mondiale ad una riduzione nell’utilizzo del sale che ha mobilitato la comunità scientifica e il mondo del food dall’8 al 14 Marzo. Quest’anno è stata WASH la World Action on Salt & Health (WASH) a promuoverla. Un’associazione con partner in 100 Paesi di tutto il mondo nata da circa 15 anni per migliorare la salute delle persone. L’associazione ha tenuto conto che durante la quarantena abbiamo avuto più tempo per cucinare e ha dato dei consigli pratici per ridurre il consumo (evitare salse pronte, usare erbe e spezie, mangiare più frutta e verdura fresca). I due obiettivi cardine di WASH sono: spingere i Governi e i professionisti della salute a diffondere nella popolazione una maggiore consapevolezza sui benefici della diminuzione di sale nella nostra dieta e incentivare le aziende alimentari alla riformulazione dei prodotti con minor quantità di sodio poiché circa il 60/80% del sale che viene assunto, deriva dai cibi processati e confezionati.

In Italia se c’è stata una riduzione del 12/13% del suo utilizzo, il consumo di sale aggiunto agli alimenti rimane troppo alto. Se ne consumano circa otto grammi ogni giorno, mentre l’Oms raccomanda di non superare i 5. E proprio su questo tema ha scelto di battersi uno dei distributori più importanti nella selezione di prodotti d’eccellenza della cucina romana e italiana, Cibaria Srl. Il così detto “giacimento di tesori” a Castel Gandolfo – che segue la filosofia del buono e del sano – ha intrapreso un innovativo progetto in cui mette al centro dell’attenzione il concetto di bassa salinità in alcuni dei suoi prodotti di punta: il Pecorino Romano Dop e il Guanciale di San Rocco. 

“Quarantacinque anni di esperienza e non sentirli”: ecco il progetto di Cibaria Srl

A partire dalla regione Lazio, nel corso degli anni Cibaria sta conquistando sempre più ristoratori di alta cucina, focalizzandosi appunto nelle materie prime più famose della nostra terra. L’azienda è guidata da Rocco Lutrario, amministratore delegato unico, un attento ricercatore delle eccellenze gastronomiche regionali e un veterano nel settore della salumeria romana. La carriera iniziata insieme al padre in un piccolo magazzino a Castel Gandolfo lo ha portato nel ‘99 a fondare una nuova sede sulle rive del suggestivo lago di Albano. Oggi la sua attività a gestione familiare seleziona, controlla, distribuisce e valorizza prodotti di eccellenza laziali e italiani. L’azienda stessa si è sempre distinta per due valori fondamentali: le carni italiane e i prodotti con una ridotta quantità di sale e grasso. Ne sono la prova i due protagonisti del progetto “la lotta del sale nella cucina romana”, figlio di tre anni di studi: il pecorino romano D.O.P, con una salinità inferiore al 4% e il guanciale stagionato almeno 3 mesi della linea “I Salumi di San Rocco”, con una salinità inferiore al 2,5 %.

Entriamo nel dettaglio de “la lotta al sale nella cucina romana”

La percentuale media di sale nel pecorino romano è sempre stata intorno al 7%, cioè una vera bomba salata. Una volta questo elevato livello di salinità era necessario per la conservazione di prodotti poveri e di bassa qualità soggetti ad irrancidimento e contaminazione batterica.  Con questo progetto Rocco Lutrario ha voluto nobilitare il pecorino come il guanciale portando sotto il 4% il grado di salinità. E ci è riuscito senza scendere a compromessi nel gusto ma anzi esaltando le sue note floreali. Il pecorino sprigiona al suo interno sapori unici che derivano dal latte nobile di pecore sarde libere di pascolare oltre i 600 metri e di mangiare fino a 200 tipi diversi di fiore ed erbe autoctone. Inoltre la bassa percentuale di sale non provoca la classica sensazione di astringenza nel palato facendo in modo che si possa gustare da solo per merenda. I due protagonisti del progetto lanciato da Cibaria possono essere acquistati tutto l’anno nel reparto dei salumi e formaggi da Eataly, nel negozio specializzato in pasta all’uovo di “Neroni Vittorio” a Monteverde Nuovo così come in diverse salumerie specializzate romane.

Alla ricerca di un equilibrio dei sapori

L’incontro armonico del pecorino di montagna con il rinomato guanciale di San Rocco conferisce il giusto grado di sapidità nei piatti tradizionali della cucina romana come la carbonara, la gricia e l’amatriciana. Ne è l’esempio una delle migliori carbonare romane, realizzata dall’apprezzato Luciano Monosilio, che si contraddistingue anche per la scelta di questo pecorino. 

In primavera non dimenticate di assaggiare l’oro bianco di Cibaria insieme alle fave fresche. Ma uno degli accostamenti più inediti e recenti è quello realizzato da Francesco Ciccone, titolare di Bivio138 al mercato Trieste, con la Bayerischer Bahnof Original Leipziger Gose. Un tipo di birra contraddistinta da una nota salata che prende il nome dal fiume ricco di cloruro di sodio, il Gose, situato in Sassonia. L’equilibrio tra le note salate, acidule e dolciastre della Bayerischer Bahnof si coniugano perfettamente con quelle aromatiche del pecorino. 

Non ci resta che immergerci in questo viaggio di sapori all’insegna della cucina romana. 

Giorgio Pagliarini

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