A tavola con Virgilio. La riscoperta del Cacio Fiore dall’antica Roma al resto del mondo.


Amato dai vegetariani, riscoperto dai food lovers il Cacio Fiore diventa il protagonista delle tavole. I segreti che rendono questo formaggio antico così apprezzato oggi.

Presidio Slow Food dal 2005, il Cacio Fiore è uno dei prodotti di punta del Caseificio De Juliis che ha riscoperto questa antichissima tradizione. Nel cuore del Lazio e più precisamente a Falcognana nell’Agro Romano, la famiglia De Juliis, prima come pastori e poi come casari, dagli anni ‘50 gestisce il caseificio. Da circa 20 anni ha recuperato le tradizioni dell’antica Roma, portando il Cacio Fiore all’attenzione del pubblico contemporaneo che segue le tendenze del momento.

Ma quali sono i segreti che hanno permesso di far diventare un formaggio dell’antica Roma un best seller della contemporaneità?

  • Il primo segreto del Caseificio De Juliis è il caglio vegetale biologico ottenuto dai fiori di cardo selvatico. I cardi, riscoperti negli ultimi anni, vengono coltivati nelle loro terre e venduti a privati e aziende;
  • Il secondo segreto è il latte crudo delle pecore che pascolano libere nel meraviglioso territorio dell’Agro Romano;
  • Il terzo segreto l’attesa. Il Cacio Fiore viene preparato inserendo il caglio vegetale dopo un periodo d’infusione nel latte crudo intero. Si attendono i tempi della cagliata che sono più lunghi rispetto al caglio animale. Un prodotto che ha demotivato molti caseifici per la bassa resa ma che nel tempo si è assicurato un enorme successo, incuriosendo i palati di tutto il mondo.

Quali sono le tendenze in merito al mondo dei formaggi?

Negli ultimi anni, come evidenziato durante uno degli eventi più importanti dedicato ai formaggi il “Cheese” di Bra e riportato dal Sole 24 Ore e da Repubblica, si è sviluppata una forte tendenza nel consumare formaggi a latte crudo e a caglio vegetale. L’utilizzo del latte crudo esprime un maggiore rispetto per la materia prima e permette di riscoprire tutti quei sentori di erba e pascolo che con la cottura del latte sarebbero stati attenuati. Per i formaggi a caglio vegetale invece si tratta di una questione di scelte, spesso etiche o religiose, poiché può essere consumato anche da vegetariani e musulmani.

Cosa sappiamo dei formaggi nell’antica Roma?

Torniamo indietro nel tempo, 42 a.C. A seguito delle rivalità tra Ottaviano e Marco Antonio con la battaglia dei Filippi, Virgilio, il famoso poeta, perde tutte le sue terre. Da questo enorme dispiacere nascono le sue bellissime opere Le Bucoliche e Le Georgiche che raccontano il suo profondo rapporto con l’agricoltura e la pastorizia. E mentre Virgilio è alle prese con la scrittura e con il su modello ideale di società, sulle tavole dei Romani si consuma il Cacio Fiore.

Infatti, è giunto fino a noi integro, uno dei trattati più importanti dell’antica Roma in cui si parla di Cacio Fiore. Il De Re Rustica, del 50 d.C. che tratta di agricoltura e allevamento, scritto da Lucio Giunio Moderato Columella. Columella descrive con molta cura le fasi di lavorazione dei diversi tipi di formaggio, dai molli ai pressati, dagli affumicati a quelli a pasta dura. Inoltre, viene posta attenzione al tipo di caglio da utilizzare, citando anche il cardo selvatico e il carciofo, in funzione del formaggio che si vuole ottenere. Si dà spazio anche alla temperatura del latte, alla salatura e all’ambiente giusto per una stagionatura ottimale.

I cibi degli antichi romani ti incuriosiscono e vuoi saperne di più ?

Se i cibi degli antichi romani ti incuriosiscono e vuoi saperne di più, guarda l’interessante video di Alberto Angela “I cibi romani e le fattorie dell’epoca”. Il video mostra un’antica fattoria romana ritrovata a Pompei e del cibo che è sopravvissuto fino ai nostri giorni. Potrai ammirare anche un formaggio stagionato più di 2000 anni!

Laura Fini

Leave a Reply

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *